Curso de Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
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Temario
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- ubicación y distribución.
- aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Materias primas
- principales materias primas vegetales
- hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
- hortalizas de invernadero y babys.
- brotes y germinados.
- la cuarta gama.
- legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales.
- setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
3. Regeneración de vegetales y setas
- definición.
- clases de técnicas y procesos.
- identificación de equipos asociados.
- fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- realización de operaciones necesarias para la regeneración
4. Preelaboración de vegetales y setas
- tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
- limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
- desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
- preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
- preelaboración de setas.
5. Conservación de vegetales y setas.
- conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
- la congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
- productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
- conservación al vacío.
- encurtidos.
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